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Bien choisir son vin selon les plats

Accorder un vin avec un plat est un art compliqué !

Quelques règles fondamentales sont à respecter bien sûr mais souvent l’audace paie ! Entre convenances et imagination, quelques conseils pour ne pas faire d’impair…
Quand on reçoit des amis ou de la famille, le plus facile est souvent de trouver le plat qui arrivera à coup sûr à ravir toutes les papilles. Mais quand arrive l’heure du mariage avec le vin, soudain le ciel s’obscurcit ! Pas de panique : pour un bon accord, il suffit souvent de respecter quelques règles simples.

La première règle est de choisir ses vins « crescendo ». En effet, les papilles sont délicates et doivent pour donner le meilleur d’elles-même être chouchoutées ! En servant un vin typé en entrée, les papilles sont trop directement sollicitées ce qui augure pour la suite du repas une perte sensitive. En entrée il est donc recommandé de servir un vin léger et fruité, puis un vin plus corsé pour la suite, pour finir sur un vin aromatique en fin de repas sur le dessert.

La deuxième règle tient à la saveur du plat. Un met légèrement sucré ou amer accentue la sècheresse (l’acidité et les tanins) d’un vin. Si vous avez misé votre effet sur une tajine sucrée-salée par exemple ou un lapin aux pruneaux, évitez à tout prix les vins tanniques comme les Bordeaux au profit d’un vin léger et fruité en bouche.

A l’inverse, si vous avez mitonné longuement un plat salé ou acide, sortez les Bordeaux ! Cette règle explique pourquoi généralement les grands classiques de la gastronomie française se marient si bien avec des vins voluptueux en bouche avec un grand renfort de tanin ! Certains aliments comme les épices, l’ail ou encore le vinaigre et les fruits crus sont classiquement impossibles à accorder ! En effet, ces produits abiment notre perception du vin. Inutile donc d’investir dans une bonne bouteille millésimée !

La troisième règle vise l’accord « harmonique ». Celui-ci nait d’un équilibre sans surcharge ni compétition. Un plat délicat et savamment parfumé par exemple sera servi prioritairement avec un vin « neutre », ni trop fruité, ni trop tannique pour permettre au plat de déployer toutes ses saveurs.

A l’inverse, un vin d’exception sera servi avec un plat très simple pour sublimer le vin ! Chaque élément doit être à sa place, sans écraser l’autre ! Cette règle va souvent à l’encontre des idées reçues de servir par exemple un vin rouge avec le fromage… Les grands chefs d’aujourd’hui misent ainsi sur des vins légers pour sublimer un chèvre comme un blanc fruité d’Alsace ou un Gamay rouge léger. Pour les desserts, le foie gras et les fromages forts (type camembert corsé, munster, roquefort), misez sur des vins secs comme du cabernet de Loire, du rosé, ou du blanc vif !

La quatrième règle repose plus sur une affaire de convenances. Généralement la viande rouge est servie avec un vin rouge et un poisson avec un vin blanc. Mais les convenances sont faites pour être bousculées parfois ! Certains plats supportent parfaitement des transgressions heureuses que vous aurez bien sûr pris le soin de tester au préalable en petit comité ! Le seul breuvage qui fait exception à toutes les règles précédentes est le champagne. Ce vin très particulier peut accompagner indifféremment tous les plats d’un repas, de l’entrée au dessert !

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